Focaccia (Fügassa) alla Genovese: Ricetta Tradizionale, Consigli e Calcolo dell’Impasto
La focaccia alla genovese, chiamata in dialetto fügassa, è uno dei simboli gastronomici della Genova e dell’intera Liguria. Profumata, morbida all’interno, leggermente croccante all’esterno e caratterizzata dai tipici buchi ricchi di olio e salamoia, rappresenta una delle eccellenze più amate della tradizione italiana.
In questo articolo troverai:
✅ Procedimento dettagliato passo dopo passo
✅ Come conservarla
Ingredienti per la Focaccia Genovese Tradizionale
Per ottenere una vera focaccia genovese soffice e fragrante, è fondamentale utilizzare una farina di media forza (W 280–300).
Ingredienti base (per due teglie 30x40 cm)
● Farina 00
● Acqua
● Malto (oppure zucchero di canna)
● Sale
● Lievito di birra fresco
● Olio extravergine d’oliva
Per la salamoia:
● Sale
Come Preparare la Focaccia (Fügassa) alla Genovese
1. Preparazione dell’impasto
Versate in una ciotola la farina Manitoba e la farina 00. Mescolate con una marisa per uniformare le polveri.
Create un leggero buco al centro e versate quasi tutta l’acqua. Iniziate a mescolare per farla assorbire.
Aggiungete:
● Il sale
Continuate a lavorare l’impasto e unite l’acqua rimanente. Solo quando il sale sarà ben integrato, aggiungete il lievito di birra sbriciolato.
Mescolate ancora qualche istante: l’impasto è pronto per essere lavorato a mano.
2. Lavorazione a Mano e Inserimento dell’Olio
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e impastate energicamente per 13–15 minuti.
Tecnica corretta:
● “Strappate” l’impasto replicando il movimento della macchina
● Non preoccupatevi di eventuali residui di farina: verranno assorbiti
Quando la maglia glutinica inizia a formarsi e l’impasto diventa elastico e omogeneo, versate l’olio sopra l’impasto.
Continuate a lavorarlo finché l’olio sarà completamente assorbito. Se necessario, spolverizzate con pochissima farina.
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare qualche minuto.
3. Divisione e Pieghe
Roteate l’impasto sul piano: diventerà subito liscio.
Dividetelo in due panetti da 500 g.
Date una forma rettangolare e realizzate una piega a tre:
● Ripiegate ancora
● Arrotolate lasciando la chiusura sotto
Ripetete per entrambi i panetti.
Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
4. Stesura nella Teglia
Ungete una teglia 30x40 con 15 g di olio (senza andare negli angoli).
Prendete un panetto (l’altro resta coperto).
Schiacciatelo con tre dita (indice, medio, anulare).
Stendete con il mattarello mantenendo forma rettangolare.
Sollevate l’impasto con il dorso delle mani e adagiatelo delicatamente in teglia, coprendo il 70–80% della superficie.
Coprite e lasciate riposare 20–30 minuti.
Ripetete con il secondo panetto.
5. Creazione del Bordo e Seconda Lievitazione
Spolverizzate con poca farina.
Con la punta delle dita stendete l’impasto fino a riempire completamente la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo.
L’impasto deve aderire perfettamente alla teglia: questo impedirà alla salamoia di scendere sotto.
Coprite e lasciate lievitare 1 ora.
6. Preparazione della Salamoia
Mescolate acqua e sale fino a completo scioglimento.
Questa salamoia è il segreto della focaccia genovese morbida e saporita.
7. I Tipici Buchi della Focaccia
Scoprite la focaccia e spolverizzate con pochissima farina.
Con tre dita (indice, medio, anulare):
● Premete con decisione
● Lasciate circa 1 cm tra un buco e l’altro
Ruotate la teglia per facilitare i fori lungo il bordo.
Versate al centro di ogni focaccia:
● 90 g di salamoia
Distribuite delicatamente con la mano per riempire tutti i buchi.
Lasciate lievitare ancora 40–45 minuti, questa volta senza coprire.
8. Cottura Perfetta
Cuocete in forno statico preriscaldato a 230°C per 15 minuti.
⚠️ Non superate i 15 minuti: rischiate di asciugare troppo la focaccia.
Quando la superficie è dorata, sfornate.
Lasciate intiepidire qualche minuto, tagliate e servite.
Come Conservare la Focaccia Genovese
● Si può congelare da cotta
● Non si consiglia congelare l’impasto crudo
I Consigli dello Chef per una Focaccia Perfetta
✔ Scegli la farina giusta
Media forza (W 280–300). Il segreto? Provare, provare, provare.
✔ Alternativa al malto
Usa la stessa quantità di zucchero di canna.
✔ Prepararla in anticipo
Dopo la stesura:
● Riporre in frigo per 2–3 ore
● Riportare a temperatura ambiente
● Attendere il raddoppio
Poi creare i buchi e procedere normalmente.
✔ Pre-cottura alternativa
10 minuti a temperatura leggermente più alta, poi completare.
✔ Il trucco della farina prima dei buchi
Evita che le dita si attacchino e crea l’intingolo perfetto con olio e salamoia.
Come mangiarla secondo tradizione
Portando alla bocca la parte dei buchi verso la lingua: si percepisce meglio la sapidità !
Come Calcolare la Quantità di Impasto in Base alla Teglia
Per ottenere una focaccia genovese perfetta in qualsiasi teglia, segui questa formula.
1. Calcola l’Area della Teglia
Formula:
Area = lato × lato (se quadrata)
oppure
Area = lunghezza × larghezza (se rettangolare)
Esempio teglia 30x40:
30 × 40 = 1200 cm²
2. Calcolo della Quantità di Impasto
Formula:
Quantità impasto = Area / 2,4
Esempio:
1200 ÷ 2,4 = 500 g di impasto
Perfetto per una teglia 30x40.
Questa proporzione garantisce:
● Morbidezza interna
● Croccantezza esterna
Perché la Focaccia Genovese è Unica?
La focaccia genovese originale si distingue per:
● Buchi profondi e ben distribuiti
● Superficie lucida grazie a olio e salamoia
● Perfetto equilibrio tra croccantezza e morbidezza
È ideale per:
● Merenda
● Aperitivo
● Street food
Conclusione
Preparare la focaccia (fügassa) alla genovese significa portare in tavola un pezzo di tradizione ligure. Seguendo attentamente i passaggi — dalla lavorazione energica dell’impasto, alla piega a tre, fino alla creazione dei tipici buchi — otterrai una focaccia profumata, saporita e incredibilmente morbida.
Ricorda: il segreto è nella pazienza, nella qualità della farina e nella corretta gestione della lievitazione.
Ora non ti resta che accendere il forno e provare questa straordinaria ricetta della tradizione di Genova. Buon appetito!